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－－－－－－－－－－車庫拉花教學坊．歡迎您蒞臨車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆咖啡師 維基百科，自由的百科全書 Question book-3.svg 此條目也許具備關注度，但需要可靠的來源來加以彰顯。（2015年7月1日） 請協助添加來自可靠來源的引用以改善這篇條目。 Tango-nosources.svg 本條目沒有列出任何參考或來源。（2015年7月1日） 維基百科所有的內容都應該可供查證。 請協助添加來自可靠來源的引用以改善這篇條目。無法查證的內容可能被提出異議而移除。 約從1990年開始，英文採用 Barista 這個字來稱呼製作濃縮咖啡(Espresso)相關飲品的專家。義大利文 Barista，對應英文的 bartender（酒保）；單數雙性；複數陽性 baristi，複數陰性 bariste。中文稱作咖啡師或咖啡調理師。 Barista 更早以前的稱呼比較直接——濃縮咖啡拉把員(espresso puller)。這名詞的轉變，或多或少是因為1980年以後生產的義式咖啡機大多不再有拉把。 有些人認為 Barista 技巧的孰劣可由一杯濃縮咖啡中的咖啡脂(crema)來評斷。 目前而言 Barista 可以從站在吧檯裡的生手概括到累積多年經驗的咖啡侍者(coffee sommelier)。 星巴克採用Barista來稱呼員工（台灣星巴克內部使用夥伴），以及西雅圖極品咖啡的英文名 Barista，使得這個字廣為流傳。 [顯示] 閱 論 編 咖啡 2 個分類：旅遊餐飲職業咖啡 導覽選單 沒有登入對話貢獻建立帳號登入條目討論 台灣正體 閱讀編輯檢視歷史 搜尋 執行 首頁 分類索引 特色內容 新聞動態 最近更改 隨機條目 說明 說明 維基社群 方針與指引 互助客棧 知識問答 字詞轉換 IRC即時聊天 聯絡我們 關於維基百科 資助維基百科 其他專案 維基共享資源 工具 鏈入頁面 相關更改 上傳檔案 特殊頁面 可列印版 靜態連結 頁面資訊 維基數據項 引用此頁面 左側跳頂連結 其他語言 ?eština Dansk Deutsch English Español Eesti ????? 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Ti?ng Vi?t 編輯連結 本頁面最後修訂於2015年7月1日 (週三) 12:06。 本站的全部文字在創用CC 姓名標示-相同方式分享 3.0 協議之條款下提供，附加條款亦可能應用（請參閱使用條款）。 Wikipedia®和維基百科標誌是維基媒體基金會的註冊商標；維基™是維基媒體基金會的商標。 維基媒體基金會是在美國佛羅里達州登記的501(c)(3)免稅、非營利、慈善機構。濃縮咖啡[編輯] 維基百科，自由的百科全書 義大利Espresso咖啡 本系列中的條目 義大利飲食文化 Spaghetti all' arrabbiata.jpg 歷史顯示▼ 地區與城市顯示▼ 食品顯示▼ 料理顯示▼ 甜點顯示▼ 葡萄酒顯示▼ 飲品顯示▼ Flag of Italy.svg 義大利主頁 閱 論 編 濃縮咖啡的沖製過程，伴隨著產生深紅棕色的泡沫，稱之為咖啡脂(crema) 濃縮咖啡（Espresso）是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。濃縮咖啡一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體，如表層的咖啡脂（一種奶油質地的泡沫）。因為其加壓的製作過程，濃縮咖啡的口味強烈，其中的化學物質濃度非常高。濃縮咖啡經常用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡、以及美式咖啡。濃縮咖啡相比別的咖啡飲料單位體積含有更多的咖啡因，但是因為其每份體積較小，而且熱水與咖啡粉的接觸時間很短，一般只有7至9秒左右，所以總咖啡因含量反而較低。雖然咖啡飲料的實際咖啡因含量受體積、咖啡豆來源、烤制方法和其它因素影響，一份「典型的」濃縮咖啡含有大約53毫克咖啡因，而一份滴漏咖啡含有95至200毫克咖啡因。 目錄 [隱藏] 1 製作過程 2 濃縮咖啡豆 3 流行 4 歷史 4.1 咖啡廳和家庭製作 5 詞源和術語的使用 6 Shot 的可變因素 6.1 尺寸（size） 6.2 長度（length） 7 基於濃縮咖啡的飲料 8 外部連結 製作過程[編輯] 濃縮咖啡是通過讓非常熱的高壓水強行通過研磨很細且壓緊的咖啡粉製作而成。壓緊咖啡粉能夠保證水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分，生成了一種接近糖漿質地的飲料。咖啡脂（「crema」）是通過把咖啡粉中的油脂乳化為膠體產生，這在其它咖啡製作過程中不會發生。濃縮咖啡的製作過程沒有統一的標準，但是有一些出版物試圖對研磨咖啡粉的類型和數量、水的溫度和壓強、以及萃取的速度加以限制。一般來說，濃縮咖啡是通過濃縮咖啡機來製作的。製作一份濃縮咖啡一般被稱為「pulling a shot」，這種說法來自早期槓桿操作的濃縮咖啡機，因為它要求拉下彈簧活塞上的手柄，迫使熱水高壓通過咖啡粉。 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 今天，一般濃縮咖啡機都是通過電動裝置來產生壓力。 義大利國家濃縮咖啡學院指定的製作認證的義大利濃縮咖啡的技術參數如下： 成分 參數 咖啡粉數量 7 ± 0.5 g（0.25 ± 0.02 oz） 設備的熱水溫度 88 ± 2 °C（190 ± 4 °F） 咖啡杯溫度 67 ± 3 °C（153 ± 5 °F） 熱水進入壓強 9 ± 1 bar（131 ± 15 psi） 滲濾時間 25 秒 ± 5 杯中咖啡體積（包含泡沫） 25 ± 2.5 mL（0.85 ± 0.08 US fl oz） 濃縮咖啡豆[編輯] 濃縮咖啡是一種咖啡飲料及製作方法，而非一種特定的咖啡豆、咖啡豆混合方式或者烤製程度。任何烤製程度的任何品種的咖啡豆都可以用來製作正宗的濃縮咖啡。比如，在義大利南部，人們通常使用深度烤制的暗色咖啡豆來製作濃縮咖啡；而在北部，流行的是淡烤制的咖啡豆。在義大利以外，各種類型都受歡迎。 流行[編輯] 濃縮咖啡全球從1980年代開始流行。在美國，咖啡廳提供各種類型的濃縮咖啡，還可以在裡面添加糖漿、生奶油、濃縮風味、豆奶、以及香料。美國西北部太平洋沿岸地區被認為是這一趨勢的發源地。隨著各地的咖啡店開始提供此類飲料，以及廉價的家用廚房設備普及，濃縮咖啡開始流行到美國其他地方。在世界其他地方，濃縮咖啡也在餐館、酒吧和咖啡店裡面也成為了常見咖啡製作方法。 歷史[編輯] Angelo Moriondo於1884年在義大利都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利（No. 33/256）。作家 Ian Bersten 在他關於咖啡機歷史的書籍中第一次發現了 Moriondo 的專利。Bersten 把設備描述為「...幾乎肯定是第一台能夠獨立控制蒸汽和熱水通過咖啡的方式的義大利酒吧機器」，並把 Moriondo 稱為「...肯定是最早的濃縮咖啡及的發明者之一，就算不是最早的」。與今天的濃縮咖啡及不同，這實際上是一種批量製作裝置，而並非用於快速地為單個顧客製作咖啡。 十七年後，在1901年，米蘭人Luigi Bezzera對濃縮咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利，其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」（專利號 No. 153/94，61707，於1902年6月5日批准）。 在1905年，該專利被 Desiderio Pavoni 購買，他創建了「La Pavoni」公司，並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器（每天一台）。 濃縮咖啡開始以多種不同的方式流行；在 （Morris 2007） 一文中有詳盡描述，該文也是下面多處說法的來源。 在義大利，濃縮咖啡消費的崛起和城市化緊密相關，濃縮咖啡店（吧）提供了社交的場所。另外，咖啡價格也由地方政府控制，因為咖啡是站立著消費的，意在推進一種「站在咖啡店」的文化。 在英語國家，濃縮咖啡主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行，因為在這些國家咖啡傳統上是和牛奶一起飲用，泡沫的異國特色也吸引了很多消費者；在美國，濃縮咖啡主要以拿鐵形式出現，其中也可以加入糖漿。拿鐵據說是在1950年代由義大利裔美國人 Lino Meiorin 在加州伯克利的地中海咖啡館發明的，作為一種長版的卡布奇諾，後來這在西雅圖變得流行，最終被總部位於西雅圖的星巴克在1980年代晚期和1990年代推廣到全國乃至全世界。 在英國，濃縮咖啡在1950年代開始在年輕人中流行，他們覺得咖啡店比酒吧（pubs）更熱情好客。 在德國，濃縮咖啡開始在義大利裔中流行，後來因義大利旅遊業發展被其他人群所知，後來隨義大利人發明的冰咖啡在德國流行。 在中東，濃縮咖啡也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。 最開始，義大利以外的濃縮咖啡吧只是在市場中為義大利族裔的工人階層服務，這提供了一種亞文化/反文化的吸引力；直到今天，這還是能夠在美國的義大利裔美國人社區中見到，比如波士頓的北頭，紐約的小義大利，舊金山的北灘。作為一種1980年代（延續1970年代乃至1960年代的發展）發展起來的特種咖啡，它創造了一種原生的工藝咖啡文化，濃縮咖啡也隨之被定位成了一種高檔飲料。 今天，咖啡文化評論者們把大型連鎖、中檔市場的咖啡定位「第二波咖啡」，把高檔市場的工藝咖啡定位為「第三波咖啡」。 咖啡廳和家庭製作[編輯] 濃縮咖啡與煮制咖啡的主要不同，是濃縮咖啡和咖啡店緊密相關，因為它所需的特殊設備和製作技巧。所以，濃縮咖啡的消費成了一種社交體驗。 家庭濃縮咖啡機隨著大眾對於濃縮咖啡興趣的提升而開始流行起來。今天，你可以在廚房和家電用品商店、網上商店、百貨商店裡找到各種家用濃縮咖啡機。最早用於家庭的濃縮咖啡機是 Gaggia Gilda。很快，類似的機器就出現了，如 Faema Faemina、FE-AR La Peppina 以及 VAM Caravel，它們的形態和操作方式都如出一轍。這些機器直至今天仍然有小群體的忠實愛好者。在第一台如 Gaggia Baby 或者 Quickmill 810 之類的基於小型電泵的濃縮咖啡機出現以前，家用機並未被普遍接受。近年來，隨著全自動的家用濃縮咖啡機以及基於咖啡粉莢（pod）的自動設備的出現，在家裡消費的濃縮咖啡的數量開始提升。 家用濃縮咖啡製作的增長和家庭咖啡烤制的增長並駕齊驅。一些業餘愛好者同時自行烤制咖啡豆和製作濃縮咖啡。 參見：Espresso machine 詞源和術語的使用[編輯] 單詞「espresso」的來源頗有爭議。一些英美詞典將其說為「pressed-out」（壓出的），「espresso」如同英文單詞「express」，表達了「專門為你」和「快速」的含義，和濃縮咖啡的製作過程相關。 單詞」express」、「expres」 以及 「espresso」 在英語、法語和義大利語裡面都各有含義。第一種意思和「expressing」（表達），也就是把風味從通過蒸汽的壓力從咖啡里擠出來的含義有關。第二種意思和速度相關，就像火車的快車。最後一層是和「expressly」（專門地）為某人做一件事情相關；最早的 1906 年的 Bezzera 和 Pavoni 濃縮咖啡機需要花45秒來製作一杯咖啡，一次一杯，專門為你。 [1] 拼法「espresso」一般被認為是正確的，而「expresso」這個拼法則較為少見。義大利使用術語 「espresso」，把拉丁詞根裡面的 x 都替換成了 s；x 不是義大利語標準字母表的一部分。義大利人一般就把它稱作 「caffè」 （咖啡），因為濃縮咖啡就是最普通的咖啡；在西班牙，「café expreso」 則是正式的稱呼，「café solo」 （solo 意即單獨，不帶牛奶）則是在咖啡吧裡面點飲料時的通常說法。 由 Gaggia 在1940年代領頭發明的使用高壓熱水製作的現代濃縮咖啡，最初被稱為「crema caffè」，也就是「奶油咖啡」。在舊的 Gaggia 機器上仍然能夠看到這種說法，它因為咖啡上層的咖啡油脂（crema，意即奶油）得名。這個術語今天已經不再使用，雖然「crema caffè」或者其變種「caffè crema」，「cafè crema」仍然可以偶爾在商標中見到。 雖然在一些美國詞典中「expresso」被認為是主流用法，其被收錄過程卻充滿爭議，很多人提出 x 變種是錯誤的。在線牛津詞典指出「『expresso』這種拼法在發源地義大利並未被使用，嚴格說來是錯誤的，雖然很常用」。 Shot 的可變因素[編輯] 一份濃縮咖啡（一個 shot）裡面主要可變因素是「尺寸（size）」和「長度（length）」。這個術語已經標準化了，但是具體數字變化很大。 每個咖啡店可能會有標準化的 shot（size 和 length），比如「triple ristretto」，在基於濃縮咖啡的飲料中（如拿鐵），只有 shot 數量的變化，但是萃取過程沒有變化——雙倍和三倍 shot 之間的變化只需要改變過濾碗的尺寸，但是在「ristretto」，「normale」和「lungo」之間的變化則需要改變咖啡研磨，這在繁忙的咖啡店裡面很難實現，因為咖啡研磨機的精確調校是穩定高質地製作濃縮咖啡的關鍵。 尺寸（size）[編輯] 濃縮咖啡的尺寸可以是單倍（single），雙倍（double）和三倍（triple），大概對應25、50、和75毫升的標準 （normale）shot，並按比例使用研磨好的咖啡粉大概為7，14，和21克；同時也要使用對應尺寸的過濾碗。義大利語術語 doppio 經常用來表示雙倍，solo 和 tripio 則較少用來表示單倍和三倍。單倍 shot 是傳統的 shot 尺寸，也是原來的槓桿式機器能夠 pull （拉）出來的最大的尺寸，而今天雙倍則是標準 shot 尺寸。 單倍過濾碗與雙倍過濾碗相比下方縮小很多，呈一個倒圓錐狀，但是深度相同，以便能夠對高壓熱水提供足夠阻力。大部分的雙倍過濾碗都只有微弱的縮口（「Faema」 型），其它的如 La Marzocco 則擁有垂直的碗壁。三倍過濾碗一般都有垂直的碗壁。 過濾碗把手（portafilter）一般都帶有兩個出水口，距離很近，且帶有一個雙倍過濾碗——咖啡可以通過每個出水口流入一個單獨的杯子裡，以便製作兩份單倍咖啡（但是雙倍濃度），或者接入一個杯子裡（所以出水口距離要很近）。真正的單倍咖啡 shot 很少見，咖啡店裡面的單倍 shot 一般都是 doppio（雙倍）shot 的一半。 在基於濃縮咖啡的飲料中，特別是較大的基於牛奶的飲料中，帶有三倍或四倍濃縮咖啡 shot 的飲料分別被稱為 triple 或者 quad。 長度（length）[編輯] 一個 shot 的長度（也就是強度）可以是 ristretto（縮減的），normale（標準的）或者是 lungo（長的）：這也可以是指使用同樣數量的研磨咖啡和同等級別的萃取的體積較小或者較大的飲料，或者指不同長度的萃取時間。因為比例不同，咖啡脂（crema）的存在使得基於體積的比較非常困難（精確地比較需要依賴飲料的重量），但是一般都是用比例 1：1、1：2和1：3到4來指 ristretto，normale 和 lungo，對應於 30、60 和 90~120 毫升的雙倍 shot。Ristretto 是這些術語裡面最常用的，double 和 triple ristretto 通常和工藝咖啡聯繫在一起。 Ristrtto、normale、以及 lungo 也可能並不是指在不同時間結束萃取的同樣的 shot——這樣可能造成萃取不足（時間太短）或者萃取過度（時間太長）。取而代之的是調整咖啡研磨的精細程度（較細的用於 ristretto，較粗的用於 lungo），以便在合適的萃取結束的時候取得合適的體積。 一個非常長的 shot 叫做 caffè crema，它比一個 lungo 還要長，體積一般在 120 ~ 240 毫升，使用較粗的咖啡粉用同樣的方法製作。 在製作過程中添加熱水能夠制出較原口味清淡的咖啡，迫使更多的水通過咖啡粉能夠在濃縮咖啡中增加其他風味，但是有些人不喜歡。 基於濃縮咖啡的飲料[編輯] 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 除了單獨飲用，濃縮咖啡也經常和其他飲料混合，最常見的是牛奶（可以蒸汽加熱、濕打泡（微泡沫）或者干打泡）以及水。最常見的基於牛奶的濃縮咖啡飲料，按尺寸排序，包括：瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡（flat white）、以及拿鐵。濃縮咖啡和水混合則可以製作美式咖啡和長黑咖啡（long black）。其它飲料包括紅眼咖啡（red eye）和拿鐵瑪琪雅朵咖啡。Cortado 和 Galão 則是用蒸汽加熱的無泡沫牛奶製成的。 按照尺寸排序，有下列咖啡飲料： 傳統瑪琪雅朵：35-40 毫升，1 份（shot）濃縮咖啡 （30 毫升）配少量牛奶（一般蒸汽加熱帶有少量泡沫，以留下標誌）； 現代瑪琪雅朵：60 毫升或者 120 毫升，1 份或 2 份濃縮咖啡（30 或 60 毫升），1：1搭配牛奶； Cortado：60 毫升, 1 份濃縮咖啡（30毫升）搭配 1：1 的牛奶，少量泡沫； Piccolo 拿鐵：90 毫升，1 份濃縮咖啡（30 毫升）搭配 1：2 的牛奶，少量泡沫； Galão：120 毫升，1 份濃縮咖啡（30 毫升）搭配 1：3 的牛奶，少量泡沫； 平白咖啡（Flat white）：150 毫升，1 份或 2 份濃縮咖啡（30 或 60 毫升）搭配 1：4 或者 2：3 的牛奶； 卡布奇諾：150–180 毫升，1 份或 2 份濃縮咖啡（30 或 60 毫升），帶濕泡沫； 拿鐵：240–600 毫升，2份以上的濃縮咖啡（60 毫升），搭配 1：3至1：9 的牛奶； 下面的表格可以幫助形象地理解咖啡飲料的組合： 與之混合 打泡牛奶 熱水 濃縮咖啡在 上層 拿鐵瑪琪雅朵 長黑（long black） 下層 拿鐵 美式咖啡 不同的咖啡師製作咖啡的過程有所不同。瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡和較小的拿鐵咖啡和美式咖啡的製作過程中，濃縮咖啡都是直接流入咖啡杯中，然後再在上面加入牛奶和水。對於較大的飲料，其較高的杯子不能放入咖啡機出口下方，所以濃縮咖啡都先流入小杯子中，再倒入大的飲料杯中；為此可使用特殊的小咖啡杯（demitasse）或者專門的濃縮咖啡壺（也可稱為小發泡壺）。小壺一般有 3 液體盎司容量，足夠盛放大的 lungo 以下的所有濃縮咖啡，但是也有 5 盎司乃至 8 盎司的小壺。 濃縮咖啡壺一般專門用來製作多層的拿鐵瑪琪雅朵，因為它需要精確地控制咖啡傾倒。在其他飲料中則使用小濃縮咖啡杯，因為它們中的咖啡需要快速倒入，而非慢慢傾倒。 外部連結[編輯] 20 Factors to make perfect espresso Home-Barista.com - Resource for serious home espresso fanatics. cremamagazine forumcommunity chat room for espresso coffee-lovers, with emphasis on Asia-Pacific region TooMuchCoffee - The European Coffee and Espresso Resource. Portafilter.net - Website and podcasts with news of interest to baristas and other espresso enthusiasts. Coffee Forums - A place for those seeking answers and where opinions are welcomed. 義式濃縮咖啡 - 奈斯派索展現濃縮咖啡藝術。 Sips of Coffee - Coffee Forums - Whether you're a coffee enthusiast or simply just enjoy a nice warm cup of coffee, everyone is welcomed. [顯示] 閱 論 編 咖啡 權威控制 NDL: 01136988 ^ Bersten, p. 99 3 個分類：濃縮咖啡義大利飲品咖啡飲品瑪琪雅朵咖啡[編輯] 維基百科，自由的百科全書 義大利瑪琪雅朵咖啡 本系列中的條目 義大利飲食文化 Spaghetti all' arrabbiata.jpg 歷史顯示▼ 地區與城市顯示▼ 食品顯示▼ 料理顯示▼ 甜點顯示▼ 葡萄酒顯示▼ 飲品顯示▼ Flag of Italy.svg 義大利主頁 閱 論 編 瑪琪雅朵咖啡（義大利語：Caffè macchiato，義大利語發音：[kaf?f? mak?kja?to]），又譯為馬琪雅朵咖啡、瑪奇朵咖啡，也稱為瑪琪雅朵濃縮咖啡（義大利語：Espresso macchiato），一種使用少量牛奶或奶泡加上濃縮咖啡製作而成的咖啡飲料。瑪奇雅朵（義大利語：Macchiato）的意思是「標記」、「烙印」或「染色」，因此瑪琪雅朵咖啡的字面意思是以牛奶來上色的濃縮咖啡。傳統上，瑪琪雅朵咖啡是以一杯濃縮咖啡，上面加上大約一茶匙牛奶，讓牛奶浮在咖啡表面作為點綴裝飾。 照片[編輯] 位於加州舊金山的Four Barrel Coffee，提供的瑪琪雅朵 衣索比亞阿迪斯阿貝巴的瑪琪雅朵：這個種類比較接近於卡布其諾 泰國清邁的瑪琪雅朵咖啡 巴布亞辛幾內亞的瑪琪雅朵 義大利的標準瑪琪雅朵，濃縮咖啡加上奶泡 加州Mar Vista Venice Grind的瑪琪雅朵 相關條目[編輯] 焦糖瑪奇朵 2 個分類：義大利飲品咖啡飲品卡布奇諾[編輯] 維基百科，自由的百科全書 本條目存在以下問題，請協助改善本條目或在討論頁針對議題發表看法。 本條目需要編修，以確保文法、用詞、語氣、格式、標點等使用恰當。（2016年1月20日） 本條目包含指南或教學內容。（2016年1月20日） 本條目沒有列出任何參考或來源。（2016年1月20日） 義大利Cappuccino咖啡 本系列中的條目 義大利飲食文化 Spaghetti all' arrabbiata.jpg 歷史顯示▼ 地區與城市顯示▼ 食品顯示▼ 料理顯示▼ 甜點顯示▼ 葡萄酒顯示▼ 飲品顯示▼ Flag of Italy.svg 義大利主頁 閱 論 編 卡布奇諾（義大利語：Cappuccino，又有譯名「加倍情濃」）意思是義大利泡沫咖啡。20世紀初期，義大利人發展出了卡布奇諾咖啡。在濃縮咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶。此時咖啡的顏色，就像聖方濟會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，卡布奇諾咖啡因此得名。 目錄 [隱藏] 1 來源 2 特點 3 和拿鐵咖啡的區別 4 飲用 5 卡布奇諾的咖啡因含量 來源[編輯] 創設於1525年以後的聖方濟會的修士都穿著褐色道袍，頭戴一頂尖尖帽子，傳到義大利時，當地人給他們的服飾取名「Cappuccino」，因為聖方濟修士的頭巾像非洲的一種僧帽猴（Capuchin），此字的義大利文源自頭巾（即Cappuccio），指寬鬆長袍和小尖帽。 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 特點[編輯] 卡布奇諾與拿鐵咖啡的差別在於多了奶泡，調法是濃縮咖啡（Espresso）、鮮奶與奶泡各1：1：1，首先倒入濃縮咖啡，然後淋上熱奶，之後可以在奶泡上灑上些許肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲用以裝飾或增加風味。 和拿鐵咖啡的區別[編輯] 卡布奇諾咖啡和拿鐵咖啡的區別在於牛奶和奶泡的比例不同。 卡布奇諾咖啡奶泡多，拿鐵咖啡的奶泡少。 口味上的區別是卡布奇諾咖啡的咖啡味重，而拿鐵清淡一些。因為拿鐵的牛奶更多一些。 飲用[編輯] 在義大利，卡布奇諾通常被視作早餐飲品，而濃縮咖啡則被認為適合在一天中任何時候飲用。 卡布奇諾的咖啡因含量[編輯] 咖啡因含量均值： 小杯（240cc）：75 毫克 中杯（360cc）：75毫克 大杯（480cc）：150毫克 通常供應量是以「份」（shot）來計算。通常一份shot為30毫升，咖啡因比例：75毫克。另外也可選擇低咖啡因（要去除98%以上才算的上是真正的低咖非因）的卡布奇諾。 低咖啡因含量均值： 小杯：3毫克 中杯：3毫克 大杯：6毫克 [顯示] 閱 論 編 咖啡 2 個分類：咖啡飲品義大利食品咖啡[編輯] 維基百科，自由的百科全書 本文介紹的是食品中的咖啡。關於植物學分類，詳見「咖啡樹」。 Tango-nosources.svg 本條目需要補充更多來源。（2014年11月22日） 請協助添加多方面可靠來源以改善這篇條目，無法查證的內容可能會被提出異議而移除。 黑咖啡 一杯經過拉花的拿鐵咖啡 每100 g（3.5 oz）食物營養值 熱量 2 kJ（0.48 kcal） 醣類 0 糖 0 膳食纖維 0 脂肪 0.02 營養素蛋白質 0.12 維生素 硫胺（維生素B1） (1%) 0.014 mg 核黃素（維生素B2） (6%) 0.076 mg 菸鹼酸（維生素B3） (1%) 0.191 mg ?哆醇（維生素B6） (0%) 0.001 mg 葉酸（維生素B9） (1%) 2 μg 維生素C (0%) 0 mg 維生素E (0%) 0.01 mg 維生素K (0%) 0.1 μg 膳食礦物質 鈣 (0%) 2 mg 鐵 (0%) 0.01 mg 鎂 (1%) 3 mg 磷 (0%) 3 mg 鉀 (1%) 49 mg 鈉 (0%) 2 mg 鋅 (0%) 0.02 mg 其他成分 水 99.39 g 咖啡因 40 mg 單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位 Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 咖啡（英語：coffee）是採用經過烘焙過程的咖啡豆（咖啡屬植物的種子）所製作沖泡出來的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一，也是重要經濟作物，其為全球期貨貿易額度第二高（最高為石油）。 咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區，以及亞洲南部的一些島嶼[1]。那些咖啡樹從非洲出口至世界各國，現時那些咖啡樹種植遍布超過70個國家，主要在美洲、東南亞、印度等赤道地區。 咖啡普遍分為兩種：備受推崇的小果咖啡（阿拉比卡）及顆粒較粗和酸味較低而苦味較濃的中果咖啡（羅布斯塔）。咖啡一旦成熟，就會經過採摘，加工，烘焙的程序。咖啡是微酸性的，其咖啡因的含量對人體有刺激的作用。咖啡是世界上最流行的飲料之一[2]，它能夠以多種方式製作，如：濃縮咖啡、卡布奇諾、拿鐵咖啡...等，通常是作為熱飲，亦也可作為冷飲。大部分的研究建議，適度飲用咖啡是有益的，甚或有利於健康的成年人。 咖啡的種植首次發現於非洲衣索比亞[3]，最早的可信證據出現於15世紀葉門的蘇菲主義[4]，在非洲之角及葉門，咖啡被用於當地的宗教儀式。但亦由於這些儀式跟基督教的信仰抵觸的關係，衣索比亞正教會禁止咖啡消費世俗化，直至孟利尼克二世的統治時期[5]。在17世紀土耳其的鄂圖曼帝國，由於政治原因，飲料也被禁止的，並與歐洲叛逆的政治活動有關。 咖啡是一種主要的出口商品：它是許多國家的頂級農業出口商品，躋身世界上最大的合法農產品出口物，亦是發展中國家出口中最有價值的商品之一。綠色咖啡豆（未經烘焙的）是世界上交易量最大的農產品之一[6]，一旦交易，咖啡豆會根據不同的口味而有不同的烘焙程度，經過烘焙的咖啡豆能夠製作成為咖啡作為飲料[2][7]。一些爭議指咖啡的種植與它環境影響有關，因此，公平貿易咖啡與有機咖啡是一個不斷擴大的市場。 目錄 [隱藏] 1 咖啡的歷史 1.1 起源 1.2 傳入歐洲 1.3 東亞 2 咖啡的主要成分 3 咖啡的作用 4 咖啡的安全性 5 咖啡豆的加工 5.1 採收 5.2 後處理 5.2.1 日曬法 5.2.2 水洗法 5.2.3 蜜處理 5.2.4 半日曬 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 5.2.5 半水洗 5.3 烘焙 6 種類和產地 6.1 咖啡豆的種類 6.2 咖啡豆的產地 6.2.1 拉丁美洲（中南美洲） 6.2.2 非洲 6.2.3 中東和南亞 6.2.4 東亞和太平洋諸島 6.3 咖啡飲料的種類與做法 7 沖煮方式 7.1 磨製 7.2 萃取 7.2.1 浸泡法 7.2.2 煎煮法 7.2.3 循環法 7.2.4 滴濾法 7.2.5 虹吸法 7.2.6 壓力法 8 咖啡與公平貿易運動 9 參見 10 參考文獻 咖啡的歷史[編輯] 起源[編輯] 咖啡豆 咖啡的來源已無從稽考，有諸多傳說。相傳，今天的奧羅莫人的祖先被認為是首個認識到咖啡樹令人振奮的效果[4]，雖然沒有直接的證據指出非洲咖啡的增長或是本地人會用它作為興奮劑，甚至早於17世紀已經知道[4]；另一傳說，據說是一千多年以前，在9世紀的衣索比亞西南部的高原地區，一位牧羊人發現他的羊吃了一種植物的種子(咖啡豆)後，變得非常興奮活潑，繼而發現咖啡[8]，但此事截至1671年並沒有得到記載，有可能是杜撰的[4]；也有說法是當地發生過一場野火，燒焦了一片咖啡林，經過燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意，人們最初咀嚼這種植物果實來提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，作為勇士的食物，提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中。據說，最初經栽培的咖啡是源自衣索比亞的哈勒爾[9]。 直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞，就是來源於阿拉伯語Qahwa，意思是「植物飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。 但在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效；15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式，並且在此時期融入宗教儀式中，同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號，當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡，或是給久未謀面的親友，有財入袋、祝賀順遂之意，同時也是身分地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。 傳入歐洲[編輯] 巴勒斯坦的一家咖啡館 1570年，土耳其軍隊圍攻維也納，失敗撤退時，有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子，誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人，拿走了這袋咖啡，在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末，咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。 相傳1600年時有些天主教宗教人士認為咖啡是「魔鬼飲料」，慫恿當時的教皇克萊門八世禁止這種飲料，但教皇品嚐後認為可以飲用，並祝福了咖啡，因此咖啡在歐洲逐步普及。 17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷，在歐洲價格不菲，只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1690年，一位荷蘭船長航行到葉門，得到幾棵咖啡苗，開始在荷屬東印度（現在的印度尼西亞）種植成功。1727年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。 東亞[編輯] 在東南亞有出自福建話「咖啡店」的「Kopitiam」一詞，新加坡的「Kopitiam」始於1900年代，是中國移民所創設。[10]台灣則 咖啡在台灣的開始: 在1884年時，已經有英國人從馬尼拉帶入咖啡，並嘗試在今三峽一地種植。其後，在冷水坑、汐止等地也開始有咖啡的栽培。到了日本時期，殖產局也進一步在恆春熱帶植物殖育場等地栽培咖啡。到了1917年，又在嘉義的試驗場種植。接著士林園藝試驗支所也開始種植。[11]在印尼的華僑在1960年代就每天喝咖啡[12]。 而中國最早的咖啡種植則始於雲南，是在20世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣[13]。此外，咖啡作為舶來品在上海開埠後在上海租界也開始興起。不少愛趕時髦的上海人也開始去嘗試，可一開始並不習慣咖啡的苦味，並稱咖啡的味道為「沒想到像咳嗽藥水一樣難喝」。不過，慢慢地隨著西餐在上海灘的普及，咖啡也逐漸為大多數人所接受。民初鴛蝴派大家周瘦鵑《生查子》詞中有「更啜苦加非，絕似相思味」，把咖啡與相思、悲苦、離愁等中國文學傳統聯繫在一起了。20世紀20至40年代上海南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路等路上曾擁有大量各具特色的咖啡館[14]。之後從90年代末開始咖啡文化在大陸地區重新興起目前已有不少咖啡館興起，年輕人已普遍接受咖啡飲品，且飲用咖啡的處所也多元化及個別特色，包括餐廳、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的時間是否較早需要考證。 咖啡的主要成分[編輯] 蔗糖：烘培過程中部分會熱烈解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。 咖啡因：略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 綠原酸：淺培至中培(一爆至二爆中)，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀)，而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。 奎寧酸：奎寧酸含量在咖啡烘培至二爆時為最大值，使得深培與淺培風味差意略大，而萃取好的咖啡放涼變酸，也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸，進而增加咖啡酸澀味。 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。 揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。 蛋白質：蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應)，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。 纖維：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。 咖啡的作用[編輯] 咖啡因會刺激中樞神經系統特別是腦細胞，使人情緒激昂、睡意降低並減輕疲勞。亦能提高身體基礎代謝，具有利尿作用，並能刺激腸胃蠕動，幫助排便。 咖啡的安全性[編輯] 國際癌症研究機構（IARC）將咖啡中的咖啡酸列為2B類致癌物（限於膀胱癌），即「有可能對人體致癌」，相對來說，其致癌風險高於被劃為3類的對二甲苯（英語：p-Xylene。即PX）。[15][16][17] 咖啡豆的加工[編輯] 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 烘烤過的咖啡豆 採收[編輯] 利用機械、人手或其他，還有通過動物採食並消化的方式（如貓屎咖啡）。 後處理[編輯] 咖啡從採收時的漿果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。 因各產區條件(水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。 日曬法[編輯] 主要為較貧窮(無設後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。 水洗法[編輯] 水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。 蜜處理[編輯] 處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。 半日曬[編輯] 車中的咖啡半日曬 半水洗[編輯] 更能發揮咖啡豆的本質 烘焙[編輯] 咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。 從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。 淺焙：當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，gastro約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。 中焙：咖啡豆呈現出優雅的褐色，gastro約為#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。 深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。gastro約為#50~40。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法 雙次烘焙 ：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。 改善內容ㄧ：咖啡豆中心胚芽不再碳化。優點：多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。缺點：烘焙時間增加，人力成本增加。 改善內容二：原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。 優點：入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。 缺點：咖啡第一次烘焙後產生大量氣室及氛芳物質，以雙次烘焙法烘焙咖啡，需先於第一次烘焙後冷卻咖啡，其後再進行第二次烘焙，此時芬芳物質會迅速消失，雖可獲得較平順的咖啡口感，但卻失去了許多咖啡的精華，為多數精品咖啡館所不採。 種類和產地[編輯] 咖啡豆只能種植在南迴歸線及北迴歸線之間的地區，也就是所謂的「咖啡帶」（coffee belt），依咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。 咖啡豆的種類[編輯] 世界咖啡產量 巴西的咖啡果（Arabica） 市面上的咖啡主要為阿拉比卡（Coffee Arabica）與羅布斯塔（Coffee Robusta）還有賴比瑞亞（Coffee Liberica）三個原種。其中阿拉比卡主要用於一般飲用，而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。 咖啡豆的產地[編輯] 而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉出部份主要產過及其著名的咖啡，括號內為品牌或產地名： 拉丁美洲（中南美洲）[編輯] 巴西：聖多斯（Santos）、巴伊亞（Bahia）、塞拉度（Cerrado）、摩吉安納（Mogiana） 墨西哥：科阿特佩（Coatepec），華圖司科（Huatusco），奧里薩瓦（Orizaba）、馬拉戈希皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、維斯特拉（Huixtla）、普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴爾（Liquidambar MS） 巴拿馬：博克特（Boquet）、博爾坎巴魯咖啡（Cafe Volcan Baru） 秘魯：昌查馬約（Chanchamayo）、庫斯科（Cuzco或Cusco）、諾特（Norte）、普諾（Puno） 多明尼加共和國：巴拉奧納（Barahona） 薩爾瓦多：匹普爾（Pipil）、帕克馬拉（Pacamara） 波多黎各：尤科特選（Yauco Selecto）、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco） 哥倫比亞：阿曼尼亞（Armenia Supremo）、那林諾（Narino）、麥德林（Medellín） 瓜地馬拉：安地瓜（Antigua）、韋韋特南戈（Huehuetenango）、阿蒂特蘭湖（Lago Atitlán）、科萬（Cobán）、弗賴哈內斯（Frijanes）、聖馬科斯省（San Marcos） 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 哥斯大黎加：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河區（Tres Rios）,拉米尼塔（La Minita) 古巴：琥爵（Cubita）圖爾基諾（Turquino） 牙買加：藍山（Blue Mountain） 厄瓜多：加拉帕戈斯（Galápagos）、希甘特（Gigante） 委內瑞拉：蒙蒂貝洛（Montebello）、米拉馬爾（Miramar）、格拉尼哈（Granija）、阿拉格拉尼哈（Ala Granija） 尼加拉瓜：西諾特加（Jinotega）、新塞哥維亞（Nuevo Segovia） 宏都拉斯：芭芭拉(Santa Barbara)、培瑞索(El Paraiso)、科班(Copan)、巴茲(La Paz)、鞏瑪雅瓜（Comayagua）、歐嵐丘（Olancho） 非洲[編輯] 剛果民主共和國：機無（Kivu）、依圖瑞（Ituri） 盧安達：機無（Kivu） 肯亞：肯亞AA、肯亞奧雷蒂莊園（Kenya AA Oreti Estate） 烏干達：埃爾貢（Elgon）、布吉蘇（Bugisu）、魯文佐裡（Ruwensori） 尚比亞：卡薩馬（Kasama）、納孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka） 坦尚尼亞：吉力馬札羅（Kilimanjaro） 喀麥隆：巴米累克（Bamileke）和巴蒙（Bamoun） 蒲隆地：恩戈齊（Ngozi） 安哥拉：安布里什（Ambriz）、安巴利姆（Amborm）、新裡東杜（Novo Redondo） 辛巴威：奇平加（Chipinge） 莫三比克：馬尼卡（Manica） 衣索比亞：耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉（Harrar）、季馬（Djimmah）、西達摩（Sidamo）、拉卡姆蒂（Lekempti） 中東和南亞[編輯] 葉門：摩卡沙那尼（Mocha Sanani）、瑪塔利（Mattari） 印度：馬拉巴（Malabar）、卡納塔克（Karnataka）、特利切裡（Tellichery） 越南：鼬鼠咖啡（Weasel Coffee） 印尼：爪哇（Java）、曼特寧（Mandheling）、安科拉（Ankola）、麝香貓咖啡（Kopi Luwak） 東亞和太平洋諸島[編輯] 中國大陸：海南咖啡、雲南咖啡 臺灣：阿里山咖啡、古坑咖啡、舞鶴咖啡、茶亭咖啡、國姓咖啡、東山咖啡、德文咖啡 夏威夷：可那（Kona） 東帝汶：Maubbessee 咖啡飲料的種類與做法[編輯] 拿鐵咖啡 咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑，如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等，各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類： 黑咖啡（black coffee）：又稱「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」、馬來西亞俗稱「咖啡 O」，－－直接用咖啡豆燒製的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。 白咖啡（white coffee）：馬來西亞特產，起源於怡保鎮，是指用黃油烘培的咖啡豆，沖煮後，加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國，白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆，使用義式沖煮，具有較強酸味的咖啡。 加味咖啡（flavored-coffee）：依據各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。 拿鐵咖啡（Caffè latte）：「Caffè latte」為義大利文音譯；拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」（Cafe au lait），法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意，由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為「Double」。 瑪琪雅朵咖啡（Macchiato）：在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato義大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」。 美式咖啡（American Coffee / Americano）：濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。 愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油。名字里就帶著一陣威士忌濃烈的薰香，愛爾蘭人視威士忌如生命，也少不了在咖啡中做些手腳！以威士忌調成的愛爾蘭咖啡，更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。 維也納咖啡（Viennese）：由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明，在咖啡中加入鮮奶油，並灑上糖制的七彩米。 越南咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖；冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳，品質不穩定，單純飲用苦澀咬喉不易入口，越南平民通常收入較低，因此加入煉乳飲用，中和豆子風味不佳的缺點。 曼特寧咖啡（Mandheling coffee）：產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱蘇門??答臘咖啡。風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。 冰咖啡（Frappé coffee）：咖啡中加奶泡、糖和冰塊，口感微甜涼爽，幾乎沒有咖啡的苦澀味道，是適合夏季消暑的飲料。 卡布奇諾·拿鐵咖啡：卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化，即在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶，此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，咖啡因此得名。 拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化（義大利人確實善變），只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1：2：1即成 康寶藍·馬琪雅朵咖啡：只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油，即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花。 在義大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不像康寶藍，要想享受馬琪雅朵的美味，就要一口喝下。 法國牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例為1：1，正統的法國牛奶咖啡沖泡時，要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯，這種沖配方法延續了幾百年。今天，它仍是法國人餐桌上不可或缺的飲品。 土耳其咖啡：至今仍採用原始煮法，複雜的工藝帶著幾許異國情調的神秘色彩。從中，我們可以窺視到鄂圖曼帝國盛極一時的風采。 摩卡咖啡：在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。 皇家咖啡：這一道極品是由一位能征貫戰的皇帝發明的，藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香，再合上濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜。 冰拿鐵咖啡：利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重，使它與比重較輕的咖啡不會混合，成為黑白分明的兩層，形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果，再加上冰塊，給人一種高雅而浪漫的溫馨感覺。 魔力冰淇淋咖啡：在冰涼的香草冰淇淋上倒入義大利濃縮咖啡，再用巧克力醬在鮮奶油和冰淇淋上自由構圖，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香與清爽在你口中。 沖煮方式[編輯] 磨製[編輯] 1905年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡 咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話，製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡粉過粗會使成品淡而無味。 因為粉末與空氣的接觸面積大，因此磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆，現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。 咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 研磨：是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻，在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速，一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些，產生熱量多一些；但它們功能廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的製備。 打磨：多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人乾脆用打漿機）。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均，難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。 臼磨：如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽，「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。 萃取[編輯] 所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的；咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次，成品中將主要包含易溶物質（包括咖啡因）。如果水循環多次經過咖啡粉（像常見的循環濾機一樣），咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品，導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是15～30克咖啡粉（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。 現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。 根據水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的烹製歸類為五種：「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。 浸泡法[編輯] 法式壓濾機（French press）是一個高瘦的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鐘，然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。 煎煮法[編輯] 土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開，一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。 「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。 循環法[編輯] 用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡 滴濾法[編輯] 將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺)，並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水與咖啡粉接觸的機會只有一次。 其萃取重點在於濾紙的形式、上壺的形狀以及水溫。 虹吸法[編輯] 其原理類似浸泡法，但差別在於萃取過程中仍有熱源。 其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺，而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱，當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺。 壓力法[編輯] 濃縮咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成，時間約為20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂（pamsteam koirl）浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其他飲品，義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速，不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。 咖啡與公平貿易運動[編輯] 全球70%的咖啡豆是由規模較小的農園所栽種，然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖啡公司間，以壓倒性的姿態掌握價格決定權。咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一年，且果實必須由人工手摘，因此市場上很難維持穩定的價格，買方為了避免因行情變動而產生損失，便壓低向農園的購買價格，因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖啡豆遂變成生產國與消費國間，因經濟落差而產生的南北半球之象徵性發展問題。[18] 公平貿易（Fairtrade）運動，便是自發展中國家的弱勢生產者以及勞工手中，以適當的價格購買咖啡原料與製成品，以促進環境改善以及經濟上的自立。 參見[編輯] 咖啡主題 咖啡主題首頁 維基共享資源中相關的多媒體資源： 咖啡（分類） 咖啡樹 咖啡機 咖啡因 咖啡店 即溶咖啡 鴛鴦 (飲料) 法式濾壓壺 虹吸式咖啡壺 參考文獻[編輯] ^ What is coffee?. National Coffee Association of USA. 2015 [30 October 2015]. ^ 2.0 2.1 Oder T. How coffee changed the world. Mother Nature Network. 9 June 2015 [30 October 2015]. ^ Coffee Cultivation and Exchange. University of California Santa Cruz. [21 September 2015]. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 Weinberg & Bealer 2001 ^ Pankhurst, Richard. Economic History of Ethiopia. Addis Ababa: Haile Selassie I University. 1968: 198. ^ Mussatto, Solange I.; Machado, Ercília M. S.; Martins, Silvia; Teixeira, José A. Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues. Food and Bioprocess Technology. 2011, 4 (5): 661–672. doi:10.1007/s11947-011-0565-z. ^ FAOSTAT Core Trade Data (commodities/years). FAO Statistics Division. 2007 [October 24, 2007]. （原始內容存檔於October 14, 2007）. To retrieve export values: Select the "commodities/years" tab. Under "subject", select "Export value of primary commodity." Under "country," select "World." Under "commodity," hold down the shift key while selecting all commodities under the "single commodity" category. Select the desired year and click "show data." A list of all commodities and their export values will be displayed. ^ 羅麗聰. 關於咖啡的10件事：它是被山羊發現的_環球科學. 環球科學編譯. 2009-09-22. ^ Wild, Antony. Coffee: A dark history. 2004-03-25: 217–229. ISBN 9781841156491. ^ Southeast Asia's Coffee Culture. The Atlantic. 2010-11-03. ^ 珈琲. 臺灣總督府殖產局. 1929. ^ 《印尼華僑志》 ^ 中國的咖啡文化. 2009-07-30. ^ 權威控制 GND: 4029189-3 NDL: 00566222 上海咖啡歷史:更啜苦加非絕似相思味. 2013-11-04. ^ IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS: Coffee（英文） ^ IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS: Xylenes（英文） ^ PX的安全性 ^ 世界資源真相和你想的不一樣，作者：資源問題研究會 《台灣蔬果實用百科第三輯》，薛聰賢著，薛聰賢出版社，2003年 車庫拉花教學坊◆愛心、葉子＊咖啡拉花圖案資訊－台南咖啡店〃咖啡屋教學台南咖啡拉花,台南拉花教學,團購咖啡資訊,咖啡原料資訊,親切的1對1教學跟比賽資訊，保證很快就可學會拉花基礎，基本奶泡乾濕＊杯子傾斜度＊晃動度大或小，老師在基礎班會讓您快速上手！想要開咖啡廳不是夢！拉花教學絕對是您最佳選擇，車庫拉花教學坊用心期待您的拉花體驗，教室出租器材租借第一好選擇。咖啡拉花,咖啡教室租借,咖啡比賽,LASPAZIALES2,職人咖啡,車庫拉花教學坊,台南拉花咖啡,拉花教學,咖啡活動,咖啡藝術,咖啡豆材料資訊,咖啡填壓器,萃取把手,咖啡濾掛,手沖咖啡,咖啡原豆 [顯示] 閱 論 編 咖啡 5 個分類：嗜好茜草科咖啡飲料英語借詞